I Panini del Botanico Solitario
Ma come si fanno quei gustosissimi, sofficissimi panini che il nostro Umberto ci ha fatto assaggiare alla festa? La parola allo chef…
RICETTA DEI PANINI DI BOTANICO SOLITARIO portati alla festa del 23 Settembre 2011.
Ingredienti:
1000 g farina 00
550 g acqua calda (circa 40 °C)
2 cucchiai aceto (io uso quello di mele)
15 g sale
10 g zucchero
30 g olio evo
10 g lievito
per guarnire: 1 chiara d’uovo, semi di girasole, sesamo e papavero o qualsiasi altro a vostra scelta.
Procedimento:
Mescolare in una grossa ciotola la farina, il sale e lo zucchero.
In un bicchiere sciogliere il lievito con parte dell’acqua.
Mescolare l’aceto con il resto dell’acqua.
Versare il lievito sciolto sulla farina e poco a poco versare il resto dell’acqua sempre mescolando, alla fine aggiungere l’olio.
Versare il tutto sulla spianatoia ed impastare bene fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.
Mettere a lievitare l’impasto in luogo abbastanza caldo e protetto (io la rimetto nella ciotola e la copro con un panno).
Lasciar lievitare per almeno 1 – 1,5 ore finché raddoppia di volume (la durata dipende dalla temperatura esterna, d’inverno aumentare a 2 ore).
Nel frattempo tostare leggermente i semi in un padellino e poi disporli ciascuno in un vassoio di cartone o equivalente in strato sottile.
Riprendere l’impasto e rilavorarlo.
Dividere in quattro panetti.
Lasciar riposare 5 minuti coperto da un panno e poi prendere uno dei panetti, usando le mani farlo rotolare in modo da formare un rotolino di circa 4 cm di diametro e dividerlo in parti. Io lo ho diviso in 10 parti, se volete panini più grandi dividetelo in meno parti.
Prendete fra le mani ogni pezzetto e facendolo roteare cercate di dargli una forma più o meno sferica, in ogni caso avrete sempre le 2 tracce di dove avete tagliato il pezzo, potete passare una di queste tracce nella farina e appoggiarla sul piano in modo da farla diventare la base mentre quella opposta diventerà la parte superiore. Trattate così gli altri 9 pezzi.
In un bicchiere sbattete con una forchetta la chiara d’uovo per rompere la massa e con un pennello da cucina spennellate la parte superiore dei 10 panini.
Prendere delicatamente i panini con le mani e premere delicatamente la parte spennellata con la chiara sui semi. Lavorare così anche gli altri 3 panetti, si otterranno 40 panini. Porre quindi i panini in una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno; lasciare abbastanza spazio fra l’uno e l’altro perché la lievitazione e la successiva cottura li faranno aumentare di dimensioni.
Proteggere la teglia per evitare il disseccamento dei panini, io uso delle bacinelle che metto sopra alla stessa capovolte oppure si può inserire la teglia in un grosso sacchetto di plastica chiudendone la bocca e cercando di sollevarlo perché non si attacchi ai panini.
Si procede ad una nuova lievitazione: da 1 a 2 ore a seconda delle condizioni quindi si inforna in forno già caldo intorno a 200 °C per circa 10 minuti, si abbassa quindi la temperatura a 180 °C e si termina la cottura per altri 20 minuti circa. Se volete una superficie ben dorata potete accendere il grill per qualche minuto alla fine della cottura.
